C’était l’halloween il y a deux semaines. En 2011, Ève Dumas dans La Presse utilisait ce prétexte pour nous parler des légumes laids avec un petit guide, incluant entre autre le céleri-rave, certaines courges, le topinambour et le chou-rave, pour nous aider à les cuisiner, à les apprivoiser. On en déduit ainsi que ce qui est laid et surtout méconnu fait peur. On préfère alors s’approvisionner de beaux légumes connus même si moins frais et goûteux que de devoir faire connaissance avec de bizarres racines de chez nous. Comme maraîchère j’ai pu constater qu’il y a avait plusieurs défis au marché lorsque vient le temps de vendre ses légumes. Que si nos légumes sont diversifiés et méconnus ou s’ils ne cadrent pas avec un certain standard de beauté végétale auquel on a habitué les clients en épicerie hors saison, il peut être difficile d’écouler ses stocks de légumes locaux de juin à décembre. C’est clair, le beau vend mieux. Le beau est réconfortant il fait naître un sentiment de satisfaction. Le laid, c’est le rejet, à moins que…
Premier sujet qui m’est donc venu à l’esprit: L’apparence de nos végétaux. L’importance que l’on donne à l’esthétique des légumes qu’on achète et qu’on mange. Ce souci de l’esthétisme pour ce qu’on ingurgite varie beaucoup puisque certaines personnes n’éprouvent aucun dégoût à faire leur épicerie dans les poubelles, comme ces dumpster divers, conscients que plusieurs végétaux jetés à la poubelle y sont, parce que quelqu’un a jugé qu’ils étaient impropres à la consommation ou visuellement inacceptables pour la revente. Ils sont jugés inconsommables parce que différents (ou parfois périmés) et ainsi rejetés. Mais les critères de beauté végétales sont plutôt relatifs et sont utilisés dès la cueillette aux champs. Sauf qu’en 2018, il est peut-être temps de revoir ces critères afin de profiter davantage des ressources cultivés localement et ainsi diminuer le gaspillage de cette précieuse énergie.
Est-ce que parce qu’un légume est différent il est moins nutritif, moins bon au goût. Est-ce qu’il y a un lien entre l’apparence d’un légume et les bénéfices sur notre santé. Est-ce que la beauté est un gage d’innocuité et de saveur? Est-ce que parce qu’un légume est difforme, craqué, tacheté, mangé, il est nocif? Est-ce que la laideur doit systématiquement être rejetée, compostée, gaspillée? Est-ce qu’on a les moyens en 2018 de ne faire pousser que du beau? Est-ce que le beau vaut davantage que le laid. Est-ce que beau légume rime avec maraîcher compétent? Et si on changeait nos standards de beauté, si on encourageait et on cuisinait la différence, quels en seraient les effets?
Beaucoup de questions n’est-ce pas? Je vais essayer, à travers mon expérience, de répondre à chacune d’elle. C’est vraiment intéressant de se questionner sur notre rapport à la beauté et à la différence autant par rapport aux humains qu’aux « végétaux ». J’ai fouillé dans le dictionnaire. J’ai cherché le mot difforme. J’ai pu y lire qui n’a pas la forme et les proportions naturelles, qui a une forme irrégulière, disproportionnée, en général laide. On associe le difforme au laid, allons voir laid. J’y ai lu dont l’aspect heurte le sens esthétique, l’idée qu’on a dû beau. Donc ça fait mal voir du différent, du laid. On comprend mieux pourquoi ce n’est pas naturel d’aimer le laid et de sentir le jugement qui fuse de toute part lorsqu’on l’affiche et le valorise, et probablement aussi lorsqu’on les achète. Mais a-t-on réellement toujours besoin de végétaux d’une forme parfaite et d’une beauté irréprochable, sachant qu’il y a une multitude de préparations que l’on peut faire avec un même aliment et que plus souvent qu’autrement cette forme sera complètement modifiée lors de sa transformation en plat et qu’alors, son apparence au moment de l’achat n’a plus vraiment d’importance.
Puissante laideur!
En 2005, quand le premier livre de Richard Béliveau est sorti Les aliments contre le cancer, j’étais heureuse de lire que le système de défense des végétaux cultivés sans pesticide était davantage stimulé et contenait des quantités supérieures de composés photochimiques anticancéreux que le conventionnel. Parce qu’une plante qui a dû produire des « anticorps » pour se défendre contre des agresseurs est définitivement plus forte qu’une autre qui laisse les pesticides faire la job à sa place. J’en déduis que les « bobos » que l’on peut retrouver sur certains de nos légumes ou fruits biologiques seraient des genres de blessures de guerre qui indiquent que ces légumes « combattant » gagneraient a être consommées davantage!
Toxique?
On sait par exemples que les parties vertes sur une pomme de terre (parties qui auraient été exposées au soleil) sont toxiques. Ça ne nous empêche pas de consommer des patates. Suffit de retirer les dites parties et c’est régler. Se faufile d’ailleurs des patates aux parties vertes dans les étalages du commerce. Pour ceux que ça intéressent voici plusieurs végétaux à la fois comestibles et toxiques qu’on retrouve abondamment sur les étalages d’épiceries sans que cela affecte leur vente. Étrange parce que quand j’écris sur les légumes différents, je ne parle pas de légumes pourris, nocifs ou dangereux pour la santé, je vous parle d’apparence et de perception. De légumes qui on des marques, des traces, des blessures, des trous, des craques, à la surface de leur peau ou qui sont d’une forme différente de ce qu’on a l’habitude de voir. Combien de fois on m’a obstiné que mes patates rate n’en étaient pas parce qu’elles avaient des ramifications que le client n’avait jamais vu auparavant et que ce devait être des topinambours ou autres racines méconnues. Et vos tomates vertes zébrée, elles sont mûres? Nous associons une forme et une couleur à un légume et si celles-ci diffèrent de ce qu’on a l’habitude de voir, il est rejeté. Elle a pris des milliers d’années à se faire cette sélection, pour confirmer ce qui était sain de ce qui était toxique, normal qu’un signal d’alarme se fasse entendre qu’on on repère une anormalité dans un aliment. D’où l’importance du lien de confiance avec celui qui cultive ce qu’on mange et de pouvoir avoir des réponses à ses interrogations, se faire rassurer quand on est inquiets.
Cachez ce légume que je ne saurais voir…
Un légume difforme n’est pas nécessairement attirant mais si on informe les clients quant à la parfaite innocuité d’un légume d’apparence étrangère ou inhabituelle pour l’oeil et qu’on l’habitue à sa présence sur les étalages, lentement il l’acceptera et le considérera lors de ses achats de végétaux. Si le maraîcher veut que sa clientèle s’ouvre sur la différence, il doit l’afficher et ne pas avoir honte de la montrer. De parler et de démystifier tous les préjugés que les clients peuvent avoir sur les végétaux au drôle de look c’est en partie la responsabilité du maraîcher au kiosque!
Le chemin vers la différence
Je demandais à Francis (le fermier à la tête des Jardins d’Ambroisie) ce qui influence l’aspect physique d’un légume. Une carotte qui a plusieurs jambes par exemples, indique qu’elle a poussé dans un sol rocailleux, puisque chaque fois que la racine a touché une roche durant sa croissance, cela a affecté son alignement et elle a du contourner l’obstacle d’où ses formes inhabituelles Les racines multi-jambes ou bras sont communes dans un sol argileux. Intéressant cette intelligence végétale! Doit-on s’abstenir de produire et vendre des racines locales pour cette raison ou plutôt valoriser cette impressionnante différence tout aussi savoureuse que les racines biens droites ayant poussées dans un sol sablonneux? Fait important, une terre rocailleuse et argileuse contient davantage de minéraux.
maraîcher pas cuisinier
Il y a 10 ans, mon fermier de famille a l’époque ne savait pas comment cuisiner les légumes qu’il mettait dans son panier. Moi ma job c’est de les faire pousser me disait-il chaque fois que je lui parlais cuisine. Maintenant que je fais partis du camp des maraîchers, je comprends que ce n’est pas parce que tu es entouré de légumes que tu as plus de temps que les autres pour les cuisiner ou que tu as un intérêt pour les apprêter. Ça expliquerait pourquoi les standards quant au look des légumes continues de se perpétuer même en saison des légumes locaux. Plutôt que de valoriser l’authenticité de ce que produit un terroir, on essaie avec cet authentique terroir de recréer des végétaux identiques à ce que le maraîchage conventionnel offre à l’année. On standardise le terroir… Au Jardins d’Ambroisie on est fière de notre terroir, de notre terre qu’on apprend à connaître et qu’on respecte depuis 12 ans et en offrant la différence avec fierté on se distingue des autres. Vivement les carottes à 4 pattes et les patates douces éventrées.
S’approvisionner en fonction de ce qu’on veut préparer
Est-ce qu’on a besoin de carottes parfaites pour faire un potage sachant que les dites carottes ce feront « liquéfiées » au blender. Est-ce qu’on a besoin de tomates parfaites pour faire de la sauce, sachant que les dites tomates cuiront pendant 2 heures jusqu’à ce qu’elles se soient désagrégées? Est-ce qu’un feuillage quelconque qui servira à faire un pesto à besoin d’être parfait sachant que le dit feuillage tournera au robot jusqu’à ce qu’il se transforme en pâte verte? À chaque légume sont type de préparation. On garde les belles tomates ancestrales pour les salades et les craquelées ou tachetées pour une préparation qui demande une cuisson. On adapte sa cuisine à l’offre et au look des légumes.
Déclassé!
Dans le livre Wholesale success a farmer’s guide to food safety, selling, posthavest handling, and packing produce on nous indique ce qui est et n’est pas acceptable de vendre comme végétaux, ce qu’on considère être la qualité numéro 1 (le beau) et 2 (le laid). En gros, si un légume à des imperfections quelconques il est rejeté directement au champ, on met d’ailleurs l’emphase sur l’importance de former les employés qui font des récoltes pour qu’un premier trie se fasse au champ pour y laisser les légumes déclassés. Fort probablement, pour une industrie qui a plusieurs intermédiaires, ceci est nécessaire malgré que davantage de sensibilisation pourrait éviter beaucoup de gaspillage, mais pour une petite ferme qui récolte et distribue directement le jour même de la récolte, ça ne s’applique pas. L’imperfection d’un légume frais n’altérera pas la perfection d’un autre tout aussi frais. Mais bon, sachez-le, chaque ferme maraîchère, même très petite, a ses critères de déclassement et beaucoup de légumes parfaitement comestibles se retrouvent au compost simplement pour des raisons esthétiques. Ici, aux Jardins d’Ambroisie, on est pas très regardant sur la beauté. À notre humble avis, tout mérite d’être au marché. Selon nous, tous les légumes nutritifs et savoureux peuvent trouver preneur et satisfaire appétit et besoin nutritionnels. Tout dépend de ce qu’on fait avec. Personnellement je trouve tout aussi insensé d’utiliser de toutes jeunes, parfaites et croquantes petites carottes « rainbow » pour préparer un potage que de bouder celles qui sont grosses, difformes, à trois, quatre ou cinq pattes pour se faire!
Ceci étant écrit, nous augmentons un peu nos critères de (beauté) avec l’abondance des légumes. Ça se fait assez naturellement puisque quand la nature est généreuse, que la température est propice aux cultures et qu’il est difficile de tout vendre, on est plus sélectif et que nos critères de déclassement soient plus sévères qu’on étalera les plus « parfait ». Mais cette période est courte. La majeure partie de la saison nous sommes peu sélectif, tout est « acceptable » et ce plus la récolte d’un légume se fait rare moins nous serons sévère et plus les légumes numéro 2 (selon la définition de l’industrie), difforme, différent ou laid, seront étalés.
Combien ça vaut du beau (pis du pas beau)
Pourquoi ce qui est beau devrait avoir davantage de valeur que ce qui est imparfait, considérant les deux savoureux. Pourtant le travail de semis, de transplant, d’entretien, de récolte est le même. C’est à la dernière étape, de récolte, que l’on constate certaines imperfections qui mèneraient tout ce beau et exigeant travail au… compost? On a été habitué à consommer hors saison des légumes de culture conventionnelle, relativement beaux mais avec peu ou pas de saveur. Et pourtant le consommateur paie le prix sans rien questionner. Mais quand c’est savoureux et déformé ou blessé, il exige une baisse de prix ou s’attend qu’il lui soit donné. Pourquoi? Parce que c’est naturel d’aimer et de payer pour du beau. Je me souviens d’une cliente qui m’a fait une scène au marché parce que je vendais des tomates « sauce », 2$ la livre. Elle était scandalisée. Elle s’attendait à ce que je lui donne. L’écriteau était pourtant clair et nos fidèles savaient que cette catégorie de tomates craquées à cause du manque d’eau (vous avez vu le chaud été qu’on a eu…) et plus mûres fait les meilleures sauces. La dame n’étant pas une habituée souhaitait une tomate parfaite même pour faire de la sauce. C’est là que j’ai réalisé qu’on a fait du progrès, parce la dame en question fut la seule et l’unique de la saison à réagir à la vente (et à la valeur) de « tomates sauce imparfaites ».
Pour répondre à la question combien pour du beau? Le parfait et l’imparfait sont vendus le même prix, c’est l’abondance qui fait qu’on distingue davantage le « numéro 1 » du « numéro 2 ».
Food porn!
Ma porno alimentaire à moi, c’est celle qui nous montre le légume NU! Avec tout ce qu’il a de vrai, de vivant d’organique. On aime exhiber sur les étalages de marché des racines éventrées ou ayant des parties génitales. La nature sculpte d’incroyables formes, de vraies oeuvres d’arts et il serait dommage de s’en priver par pudeur. Il est temps de s’ouvrir, de se laisser séduire par la diversité de formes, de variétés, de couleurs et d’aspects! Au marché on aime aussi offrir le légume dans sa totalité; le brocoli avec ses feuilles, le céleri bien feuillu, le poireau et l’échalote avec sa barbiche, la roquette avec ses racines. On préfère laisser au client le choix de garder et de composter. Et les plus créatifs et conscients du gaspillage l’apprécient énormément. Idem pour les mauvaises herbes. Le chou-gras, l’amarante et le pourpier sont maintenant aussi en demande que d’autres légumes. On a pris le temps de les récolter, de les faire connaître, d’en parler, d’informer. Ces plantes sont incroyablement nutritives et si le maraîcher ne prend pas la responsabilité d’étaler ces végétaux bio méconnus et comestibles, qui le fera? Idem pour les légumes difformes, si personne n’ose afficher ses légumes différents parce qu’il y voit une atteinte à ses qualifications à cultiver des légumes, qui le fera? Aux Jardins d’Ambroisie disons qu’on a aucune pudeur à vendre de la différence et de la diversité, au contraire, c’est grandement valorisé.
L’incompétent qui vend du déclassé?
Est-ce que qu’un maraîcher est plus compétent lorsque ses récoltes sont « parfaites »? Jusqu’à quel point son talent d’agriculteur se reflète dans ses récoltes de légumes? Est-il à l’aise d’étaler et de vendre ses légumes imparfaits sachant que le beau est souvent associé à la réussite et le laid, bien… à la défaite!
Encore une fois, il serait dommage de priver la communauté de légumes d’une grande qualité et fraîcheur juste parce qu’ils ne répondent pas aux critères de beauté déterminés par une industrie qui gaspille énormément pour rencontrer ses fameux critères. Ma suggestion: faire de son mieux, se dire que si on cultive dans des conditions idéales, avec soleil et pluie, dans un sol riche duquel on a pris le soin de nourrir et de régénérer, on a plus vraiment de contrôle sur le nombre de pattes qu’auront nos carottes et que ces carottes « mille pattes » méritent une place sur nos étales de marché autant que tous les autres légumes aussi parfaits ou imparfaits soient-ils!
Faire du bon avec du moins beau!
Évidemment qu’il y a une satisfaction, un sentiment d’accomplissement et de fierté à faire pousser du beau en plus d’être bon. À approvisionner les grands chefs locaux qui recherchent la perfection du champ à l’assiette pour faire vivre des expériences gastronomiques remarquables. Mais perso, j’éprouve autant de satisfaction à savourer un plat au Diplomate qui a été fait avec nos légumes disons « plus parfait » que de goûter à ce qu’unE partenaire arrive à faire comme bons plats avec des légumes normalement « déclassés ».
Accepter et respecter la diversité
Je n’avais pas réalisé combien la vision de nos partenaires avait changée avant qu’une amie maraichère me demande découragée: Comment vous faites VOUS AUTRES pour vendre vos tomates fendillées? Et c’est là que j’ai compris que tout ce travail d’exposition de légumes imparfaits avait fait, saison après saison, son chemin et que nos clients jugeaient beaucoup moins les imperfections de nos légumes qu’avant, que l’esthétique du légume pesait peu dans la balance en comparaison à son goût et surtout qu’ils achetaient en fonction de ce qu’ils allaient faire avec. Qu’une confiance et un respect c’était établit et que le laid valait autant que le beau dépendant de ce qu’on a l’intention de cuisiner avec. J’ai fait la meilleure sauce ever avec vos tomates « imparfaites », et moi j’ai fait une tarte aux tomates craquées, wow, je ne pensais pas que ça pouvait goûter aussi bon! Ça c’est une énorme satisfaction pour nous. Parce qu’on vend davantage de légumes, que les ventes augmentent et qu’il y a moins de perte, mais au delà du cash, c’est cette ouverture, ce respect de la diversité, de la différence qui me touche. Et plus on enverra le laid au compost, moins les clients sauront qu’il existe et moins ils s’ouvriront à la différence. C’est encore plus touchant quand cette acceptation de la différence est transférée aux enfants qui accompagnent leurs parents au marché. L’industrie et l’épicerie nous ont habituées à certains standards pour chaque légume plusieurs, mois par années, cette habitude est difficile à brisée en saison des légumes locaux. Mais en prenant le temps d’informer la communauté sur cette différence parfaitement comestible et nutritive, en l’offrant et en l’exposant sur les étalages, en étant conscient que le consommateur n’a pas l’habitude, en le préparant à recevoir la différence, ça aide grandement à ouvrir l’esprit. Ce que je sens c’est que ce temps d’accompagnement est nécessaire et apprécié, ça fait partie du travail de maraîcher que d’éduquer pour nous aux Jardins d’Ambroisie autant que de donner des recettes et des idées quoi faire avec… Quand j’indique dans l’infolettre la liste des légumes qu’il y aura dans le panier et que j’ajoute des spécifications sur « la normalité de l’anormalité » de certains légumes les partenaires l’apprécient. Je leur souligne de ne pas être surpris par des taches noires (tavelure) sur des fruits comme les pommes ou les poires que c’est totalement inoffensif, des possibles chenilles dans certains crucifères mais de les faire tremper dans l’eau saler pour les retirer facilement, des cicatrices sur les tomates ancestrales, des petits trous, comme de la dentelle, sur les feuillages de navet ou de radis, des patates douces légèrement éventrées, des carottes avec des bras, des jambes des parties génitales, etc.
C’est ça se rapprocher de la terre et de ceux qui cultive. On peut échanger, discuter, partager, informer. À travers tout ça on crée un espace pour le changement, ce changement qui doit rapidement se faire compte tenu de l’état de la situation environnementale.
Cette réflexion est nécessaire puisque tout producteur souhaite la parité au niveau du prix de ses légumes parfaits / imparfaits afin de lui permettre de réduire son stress, sa charge de travail, le gaspillage, les pertes et au final, augmenter sa rentabilité. En général, on cultivera 30% plus de légumes pour compenser tous les numéros 2 que dame Nature génère. On peut imaginer que plus le consommateur sera informé et poursuivra sa réflexion sur le sujet des critères de beauté végétal, plus tout ce qui est produit sera consommé (beau ou laid) et plus le gaspillage au champ des végétaux diminuera.
Et vous qu’en pensez-vous?
Les jardins d'ambroisie 