On vient de terminer la saison des légumes au Québec. Il s’intitulera comme ça, mon livre de cuisine (si j’arrive à le terminer): La saison des légumes. Parce que je ne sais pas pour vous (mais je l’espère profondément), en saison des légumes locaux j’ai une toute autre façon d’apprêter les végétaux. Et c’est normal.  En été, je valorise la fraîcheur, presque tel quel, les produits sont tellement goûteux avec leurs arômes complexes que nul besoin de les transformer. Coupe et légère cuisson suffise. Comme le dit si bien Alain Passard:  Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature ! C’est pour ça qu’en saison, je ne cuisine plus vraiment. J’agence les récoltes entre elles pour donner des plats.  Et cet agencement je l’assaisonne d’un tas de fines herbes fraîches.  C’est spontané et rapide!  Je ne vais pas m’étendre sur le sujet puisque un livre complet il y aura un jour. Ce que je brûlais d’envie de vous partager aujourd’hui et de vous faire remarquer c’est comment notre cuisine, une fois cette saison des légumes terminée, change. Comme dame Nature est au repos, elle nous passe le flambeau pendant quelque mois, le temps d’un repos bien mérité.  Voyons donc à quoi peut ressembler un cuisine locale hivernale et végétale et ce que ça implique comme actions concrètes!

T’as signé le pacte pis après?

La semaine dernière j’étais honorée d’être parmi la liste des personnes à suivre dans les médias sociaux au côté de Jean-Philippe Cyr, Stéphanie Audet (Chef au Lov), Loonie (Caroline Huard) et l’Armoire du Haut (Dominique Dupuis), suggérées par nul autre que Le nutritionniste Urbain – Bernard Lavallée. Dans son article intitulé J’ai signé le Pacte… et maintenant?, Bernard nous indiquait que de manger végé localement était une action concrète à poser pour diminuer son empreinte environnementale.  De faire partie de cette belle gang inspirante de chefs et blogueurs végétaliens m’a beaucoup touché et m’a motivé à poursuivre mes partages de réflexions et d’idées, d’où cet article pour soutenir une alimentation végétale et locale en hiver.

Végétale, j’étais convaincue, locale, pas tant que ça.  Je m’approvisionne directement à la source 6-7 moins par année, je peux bien importer une partie de mes aliments le reste du temps. Et bien non! La semaine dernière dans plusieurs médias, il était beaucoup question de la quantité de C02 que génère nos déplacements (et ceux de nos aliments, ça va de soi). Dans Le Devoir du 17 novembre dernier, on nous demandait si on était prêt à sacrifier nos voyages en avion pour le climat? Un vol transatlantique en avion, par exemples, produirait autant de C02 que ce que j’ai sauvé en mangeant végane toute l’année. Troublant n’est-ce pas? Comme en hiver au Québec nous consommons des aliments importés par camions, bateaux ou avions, le choix de manger localement s’impose. Je ne voudrais pas annuler toutes les réductions de C02 que j’ai faites étant végane en consommant importés tous les végétaux ingérés. Tenir compte de la provenance des aliments est essentiel. J’ai beau rester chez nous, l’idée c’est que ce que je mange provienne de pas trop loin de chez nous aussi.

Locavore végétalien… en hiver?

On est qu’à la mi-novembre et déjà, il ne reste plus aucune verdure au champ. Tout a gelé. Il n’y a que quelques caisses d’épinards récoltés il y a deux semaines et du chou frisé récolté gelé sur le plant, que je garderai au congélo pour m’assurer d’avoir du vert local cet l’hiver. L’absence de vert l’hiver est ce que je trouve le plus difficile à accepter en cuisine et la tentation est forte d’acheter des barquettes de roquettes de Californie.  Comme l’hiver semble vouloir débuter tôt cette année, je dois me préparer mentalement à un « switch culinaire ».  D’abord prendre l’habitude de faire mes pousses pour satisfaire mes envie de vivant verdoyant. Pour ça, Le Club Organic s’impose. Pour les débutants, les pousses de tournesol sont les plus simples et rapides à faire.  Aussi, je me dois de prévoir rapidement des idées pour manger tous ces végétaux de conservation. Ressortir tous ces plats réconfortants, cuisinés, mijotés, potages, soupes, etc. qui alimenteront mes cellules cet hiver.  C’est là que l’art de maîtriser l’usage des épices prend tout sons sens.

Saveurs importées sur légumes locaux

Quand je parle de différence de cuisine entre celle locale de saison, disons de juin à novembre, et la reste de l’année c’est ici que ça prend forme. En hiver, mon menu se détermine à partir des épices que j’ai envie de manger. Ce n’est pas l’aliment qui dicte le plat mais la saveur que j’ai envie de lui donner.  En été, j’ai des envies de tomates juteuses et sucrés, de laitues fraiches, de jeunes carottes croquantes, de fenouil bien anisé, etc. En hiver, j’oublie le légume, il est secondaire parce que peu goûteux, je m’efforce de le personnaliser avec les épices. Je ne pense plus vraiment aux légumes que j’ai le goût de manger, je pense davantage aux saveurs et au type de cuisson qui me donnent envie. Est-ce que par exemples j’ai envi de saveurs du Japon (raifort, algue, miso), d’Italie (pesto de basilic, tomate, ail), de l’Inde et ses nombreux mélanges d’épices, de cari ou de garam masala, du Maghreb (cumin, curcuma, cannelle, clou de girofle, muscade…), etc.   Je cuisinerai alors une protéine végétale quelconque façon mijoté avec des légumes aux cari, braisé avec des légumes au curcuma, sauté avec des légumes à saveur asiatique (gingembre, sésame, miso et érable), bouillie avec des légumes au thym et Laurier, bourguignon (sauce au vin rouge) avec des racines de toutes sortes. C’est ainsi que j’assaisonnerai mes légumes de conservation locaux à saveur et à type de cuisson d’ailleurs.

C’est l’hiver qu’il faut savoir cuisiner et maîtriser les épices et les techniques de cuisson. Savoir faire du bon bouillon, des bonnes sauces, des vinaigrettes et des trempettes qui ont du punch parce que les légumes sont de moins en moins intéressants et savoureux plus l’hiver avance. Il faut parfois même pouvoir camoufler des saveurs moins agréables qui ce sont développer pendant l’entreposage et le vieillissement. C’est pas comme en été où tout est tellement bon, qu’il n’y a rien à rajouter! Donc, profiter de l’hiver pour vous familiariser avec les épices.  Achetez-les dans des endroits où il y a un bon roulement, idéalement entières, que vous moudrez au mortier. Pour les plantes déshydratées de chez nous et d’ailleurs la Clé des champs est une entreprise locale et un bon endroit pour s’approvisionner.  Parfois aussi, certains fermiers de familles font sécher certaines plantes poussant sur leur terre comme l’ortie, le thym, le romarin ou la sauge. Informez-vous auprès d’eux, par le biais d’Équiterre. Sinon pour les épices du monde, Monsieur de Vienne est un grand « épicier » avec ces Épices de cru et fait d’incroyables mélanges pour vous aidez à faciliter l’intégration dans le merveilleux monde des épices et saveurs. Mon amie Dominique avec ses cours de cuisine à l’Armoire du haut peut également être d’une grande aide pour mettre en pratique l’utilisation des épices, avec toute sa série de cours sur la cuisine du monde.

Party de famille… botanique!

Probablement parce que ma cuisine a toujours été jumelée aux récoltes et aux arrivages locaux, j’ai développé l’habitude de cuisiner par famille botanique de légume. Pas par famille de légumes uniquement. L’association diffère et permet d’intégrer les herbes, les épices, les grains, les plantes en général qui font partie de chaque famille. Cela permet de remplacer ou de substituer facilement un aliment par un autre lorsqu’il est de la même famille botanique ou de faire des mariages assurément harmonieux entre membres d’une même famille. On peut donc faire des plats complets que de membres d’une même famille. Chouette non?!

Partant de ce principe , les solanacées, cette famille littéralement amoureuse du soleil, est complètement absente des productions hivernales locales, à moins d’avoir des serres chauffées ce que nos petits producteurs n’ont pas et c’est très bien comme ça. L’attente fait augmenter le plaisir de savourer en saison, tomates, aubergines, poivrons, cerises de terre et tomatillos. Donc ça fait longtemps que je refuse l’achat de solanacées importés.  Par contre, on peut se garocher sur le seul membre de la famille des solanacées cultivé localement disponible en hiver et j’ai nommé LA PATATE! On peut ainsi s’amuser à essayer différentes variétés locales (la bleue est en ce moment ma préférée) et à les agencer avec tomates et poivrons, que vous auriez eu l’ingénieuse idée de congeler en période d’abondance.  Les autres familles botaniques de légumes restent disponibles localement mais de manière moins diversifiées qu’en été. Chez les apiacées on a les carottes, le céleri-rave, le panais, (en été le fenouil et le céleri font partie de cette famille mais on les importe l’hiver) et en épices, de la même famille, le cumin et le carvi pour assaisonner avec harmonie les légumes.  Pour les fines herbes, une famille botanique réunie la majorité.  Il s’agit des lamiacées ou labiatées qui inclut la marjolaine, l’origan, le romarin, le thym, la sauge et la sarriette. Toutes des herbes une fois séchées qui assaisonnent à merveille tous les végétaux de conservation et qui aident même à leur digestion!  Nous avons aussi les brassicacée (plus connus sous le nom de crucifères) et inclut  les choux, le chou frisé, le chou-rave, le daïkon, les navets, le rutabaga, le raifort, les radis melon d’eau, mauve ou noir. Remarquez l’absence du brocoli et du chou-fleur qui ne poussent pas ici hors saison et qu’on retrouve abondamment dans nos épiceries en hiver. Très souvent ils proviennent tous les deux de Californie. Une famille botanique que j’affectionne particulièrement c’est les chenopodacées. L’hiver nous avons dans cette famille la betterave, l’épinard et le quinoa (qui devrait bientôt être produit localement). Chez les liliacées nous avons les différentes variétés d’oignons, l’ail et sa fleur en pesto congelé si vous y avez pensé en été et les échalotes françaises mais locale. Quant au cucurbitacées ce sont toutes les variétés de courges d’hiver qui s’offrent à nous et la patate douce membre de la famille des convolvulacées. J’aime ces deux familles en salé mais elles font aussi d’excellents desserts vu leur tôt de sucre parfois élevé.  Un pudding de courge sweet dumpling est a essayé si ce n’est pas déjà fait.  De la famille des polygonacées nous avons le sarrasin et la rhubarbe (si vous l’avez congelée) qui jumelés font un déjeuner ou un dessert succulent. À cela s’ajoute les champignons, une famille bien à part qui est un essentiel de la cuisine végétalienne pour toute la complexité aromatique et de textures qu’elle nous offre. Les herboristeries offrent certaines variétés locales déshydratées en plus de nos cueilleurs locaux qui déshydratent également une partie de leur cueillette pour nous les offrir à l’année. Il y a aussi l’option d’en faire pousser chez soi.  Il ne faut pas oublier les algues que des cueilleurs comme Varech phare nous offre déshydratées directement de la Gaspésie. Pour compléter un repas les graminées (grains) ainsi que la famille botanique des fabacées incluant toutes les légumineuses sont du party local et végétal hors saison, à vous de vous assurez de leur provenance lors de l’achat!

Et en hiver, comme je suis sensible à tout ce que ça demande comme travail aux maraîchers locaux de ce monde pour cultiver et entreposer toutes ses réserves d’énergie locale, il y a un instinct d’éviter le gaspillage à tout prix qui s’enclenche naturellement. Du précieux, du sacré… tsé?! D’où l’importance de ne rien mettre au compost avant d’avoir fait un bouillon de légumes maison.

Lacto locaux!

Les produits lacto-fermentés ont la quote en ce moment et sont de plus en plus accessibles. En plus de soutenir la santé de notre intestin, elles apportent acidité et piquant qui rehausseront tout nos repas cuisinés à base de racines épicés. Nos amis de Tout cru, qui s’approvisionnent d’ailleurs en certains légumes locaux aux Jardins d’Ambroisie, sont à considérer parmi les différents choix de lacto local.

Gingembre du Québec!

Depuis quelques années, certains fermiers maraîchers locaux produisent du gingembre frais qui se congèle bien et ainsi permet d’éviter d’avoir à l’acheter d’ailleurs en hiver. Demandez-le!!!

Petits fruits sédentaires

Une fois qu’on sait que l’avion produit du carbone dans le tapis, difficile de faire comme si on ne savait pas et de se gaver tout l’hiver de fruits tropicaux; d’avocats, d’ananas, de mangues ou de papayes, sans parler de tous les petits fruits importés sans saveur, sans couleur et avec une texture douteuse, sachant que leur emprunte à eux est énorme. Manger végane pour des raisons éthiques demande de s’arrêter et de se demander si ça fait du sens de diminuer son empreinte écologique en mangeant végé mais de l’annuler en mangeant des végétaux qui ont parcouru des milliers de kilomètres pour nous nourrir…

Pourtant nous produisons localement en saison un paquet de délicieux petits fruits (baies d’argousier, camérises, amélanches, aronies, framboises, qui se congèlent aisément si on prend quelques minutes pour le faire et qu’on pourra abondamment cuisiner hors saison. On évitera ainsi  « d’importer ». Pour une fois que c’est santé d’encourager la sédentarité… végétale! Lets go groupe!

Du tropical local

Les baies d’Argousier, ces magnifiques fruits orangés peuvent facilement remplacer le jus d’orange le matin et le jus de citron dans les préparations qui en demande.  1/3 de tasse de grains d’argousier passé au mélangeur dans 750 ml d’eau puis filtré auquel on ajoute un peu de sirop d’érable, est un breuvage aux arômes complexes de fruits tropicaux bien acidulé de chez nous et hyper nutritif qui vous surprendra! Vous retrouverez les baies d’argousier dans les produits surgelés dans les épiceries naturelles ou frais directement chez les producteurs locaux.   Cet été nos partenaires ont eu la chance de recevoir des baies encore sur leurs branches dans leur panier bio!!!

Concrètement?

Un locavore végétalien mangera donc en hiver des repas davantage cuisinés et réconfortants. Le cru et les salades ne sont pas complètement absents mais seront plus présents en décembre et janvier qu’en février et mars.  Chez nous ça ressemble à: Braisé de chou au curcuma, Bourguignon de betteraves et champignons séchés locaux, Cari de courge, Frites de rutabaga et panais au sésame grillées au four et mayo au raifort, Gratin « blanc » de pomme de terre, panais, céleri-rave, Pâtes aux tomates séchées et graines de cumin grillées + pesto de basilic (fait en été), Potage courge et gingembre, Bouilli de légumes carotte, patate, navet, céleri-rave, chou-rave et panais dans un bouillon à base de thym, sauge, sarriette, Sauté de carottes et chou au gingembre, miso et érable sur des, Soupe Pho à base d’un bouillon bien épicé fait de gingembre, cardamome, anise étoilé, cannelle, graine de coriandre, ail, champignons et daïkon dans lequel on dépose des juliennes de radis, de carottes, du chou émincé… Patates douces farcies de racines grillées au four et garnie d’une sauce au lait de coco et cari, Chou entier cuit au four (voir photo ci-bas), Fettucini de chou-rave et sa béchamel de sarrasin ail et muscade, tout plein de Purées de légumes racines; céleri-rave, carotte, patate épicées de toutes sortes de manières, Légumes en croûtes dans une sauce crémeuse, Croustade courge, pomme, poire cannelle et gingembre, Crêpe de sarrasin pomme et rhubarbe. Je pourrais poursuivre indéfiniment. Mon cerveau est une machine quand il s’agit de penser à quoi faire avec. Chaque bonne chose a une fin.

Il y a des livres aussi qui son d’un bon soutien pour manger local et de saison, comme ceux de Louise Gagnon. Sous le charme des courges est un must pour apprendre à connaître toutes les variétés de cucurbitacées et de développer sa créativité avec ce qui est disponible. Comble de bonheur Louise a sorti cet automne Sous le charme des petits fruits… Des heures de plaisir à cuisiner localement!

Les Bio Locaux

Pour avoir accès aux légumes biologiques produits localement par période froide, une association de maraîchers nommée Les Bio Locaux offrent des paniers de légumes diversifiés aux deux semaines. TOP! Inscrivez-vous!

Parlant d’inscriptions, notre ferme a ouvert les siennes pour 2019. Pour vous inscrire et vous assurez de passer à l’action en 2019 c’est ici. Ou envoyez-nous un courriel à info@lesjardinsdambroisie.com pour plus d’information.

J’ai peut-être une longueur d’avance parce que je produis mes légumes et mes fruits en été, mais je sens tout de même l’urgence d’agir et de diminuer davantage mon empreinte écologique. De m’auto-suffire; de produire mes aliments aussi en hiver, d’avoir des serres froides, de cultiver des champignons… Ça demande quand même un effort de manger local et végétal en hiver. Mais mon coeur me dit que c’est ce que je dois faire!

Et vous?